La gliadina è una proteina presente nel glutine. La gliadina è la proteina responsabile della malattia celiaca, giacché il sistema immunitario, erroneamente, la riconosce come non propria e la attacca distruggendo, di fatto, l'epitelio assorbente del tubo digerente. La gliadina si trova naturalmente nel grano e in altri cereali. Per questo motivo, il malato di celiachia, non può assumere i cereali oppure i cibi da essi derivati.
La gliadina permea all'interno delle cellule dell'intestino tenue dove, nel malato celiaco, viene riconosciuta come estranea e porta alla formazione di una risposta immunitaria..
Schematizzazione dei processi alla base della malattia celiaca.
Classificazione
Esistono quattro, diversi, tipi di gliadine. La loro classificazione si basa sulla diversa sequenza degli aminoacidi. Non esistono dati certi, tuttavia le quattro gliadine scatenano in egual misura l'intolleranza celiaca.
Presenza negli alimenti
Le farine che derivano dalla macinazione del grano contengono grandissimi quantitativi di gliadina, per questo motivo non devono essere consumate dal celiaco. La possibilità di usare le farine in altri alimenti rende, di fatto, più amplio il ventaglio dei cibi potenzialmente capaci di scatenare una reazone d'intolleranza a un soggetto celiaco.
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