Il glutine è una proteina normalmente presente nei cerali e nei prodotti alimentari da essi derivati. È termostabile, quindi resiste alla cottura e, per questa ragione, se un ingrediente iniziale contiene il glutine, anche il preparato finale lo conterrà. In alcuni casi, il glutine, è molto utile per conferire omogeneità all'impasto e dare consistenza al preparato; per questa ragione è spesso utilizzato durante la preparazione di cibi caserecci oppure industriali. Il glutine, in alcuni soggetti, può essere causa di una violenta reazione autoimmune, conosciuta come celiachia, che porta al progressivo danneggiamento dei villi intestinali, con perdita più o meno totale della capacità di assorbire i nutrienti.
Il soggetto celiaco deve seguire una dieta totalmente aglutinica, poiché anche una piccola aliquota di glutine (inferiore a 50mg/giorno) porta a un progressivo quadro di alterazione cito-istologica della mucosa intestinale, con conseguente stasi nell'assorbimento dei nutrienti, diarrea, nausea e sintomi vari.
Alimenti senza glutine
Non è facile stilare una lista degli alimenti senza glutine, poiché in alcuni casi si tende ad osservare una stategia conservativa. Ad esempio, alcuni cereali, tra i quali l'avena contengono quantitativi minimi, quasi impercettibili, di glutine che, normalmente, non sono sufficienti a scatenare una reazione nel paziente ipersensibile. Tuttavia, l'avena è classificata come "alimento contenente glutine".
Alimenti con e senza glutine
| Alimenti senza glutine |
Alimenti con glutine |
|---|
| Amaranto |
Avena |
| Grano saraceno |
Bulgur |
| Guar |
Couscous |
| Legumi |
Crusca |
| Lupino |
Farro |
| Mais |
Frumento |
| Miglio |
Kamut |
| Patata |
Malto |
| Quinoa |
Orzo |
| Riso |
Segale |
| Sorgo |
Seitan |
| Teff |
Spelta |
| Xanthano |
|
Il glutine come contaminante
Affinché possa ritenersi sicuro, un alimento non deve contenere glutine. In Europa, un alimento gluten free deve contenere meno di 20 parti per milione di glutine; questo dato, tuttavia, non deve fuorviare. È facile stabilire che, gli ingredienti originali di un alimento non contengono glutine, ma è molto difficile essere certi che durante i processi di produzione dell'alimento stesso, nella linea di produzione non sia avvenuta una contaminazione da glutine. Ad esempio, il mais non contiene glutine mentre l'orzo lo contiene. Una industria che produce farine, probabilmente, può produrre sia farina di mais che farine d'orzo, a volte anche nella stessa linea di produzione; questo può generare dei casi di contaminazione che, di conseguenza, portano il glutine all'interno della farina di mais.
Il glutine può essere un contaminante alimentare, ad esempio a seguito dei processi industriali di produzione.
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