Indice glicemico - biochimica

Scritto da Fabrizio Crisafulli.
Pubblicato il 06-06-2015 Revisionato il 06-06-2015
Fabrizio Crisafulli

Laureato in biologia, curo da oltre quindici anni siti di informazione scientifica.

Tavola dei contenuti: Creazione delle tabelle e degli indici glicemici - Controversie

L'indice glicemico, spesso abbreviato IG (da non confondersi con l'acronimo delle immunoglobuline), è un parametro non scientificamente standardizzato che misura l'impatto di un generico cibo sulla produzione di insulina. Secondo questo valore, ci sono cibi fortemente insulinogenici e cibi con un indice glicemico basso che, in altre parole, producono una risposta insulinolemica bassa oppure tardiva.

L'indice glicemico, in altre parole, è un parametro potenzialmente utile nel valutare la digestione dei cibi e l'eventuale trasformazione in glucosio. Il destino del glucosio, tralasciando qualsiasi altra considerazione, è molto importante, giacché può essere direttamente utilizzato, ad esempio nel metabolismo del muscolo o del cervello, oppure può essere inglobato negli adipociti per essere convertito in grasso.

La teoria secondo la quale un cibo con un basso indice glicemico sia più salutare rispetto a uno con un alto indice glicemico è fortemente contestata, sia per una ragione di metodo sia per una ragione biochimica.

Creazione delle tabelle e degli indici glicemici

La creazione delle tabelle contenenti i profili di indici glicemici per i vari cibi avviene in valutando l'aumento della glicemia dopo due ore in soggetti non diabetici che hanno assunto una dose standard di cibo, rispetto a soggetti che, invece, hanno assunto glucosio puro.

In quest'ottica, le verdure possiedono indici glicemici molto bassi (<10) mentre il miele, o il pane, si collocano all'apice (tra 90 e 95).

I vegetali, ricchi in carboidrati complessi non direttamente digeribili, giacché formati da cellulose e fibre varie garantiscono quasi un indice glicemico molto basso.

Controversie

La maggiore contestazione alla teoria dell'indice glicemico riguarda la base dell'intero pensiero, giacché le tabelle non possono essere riprodotte e possono essere inficiate dalla presenza di numerosi fattori fisiologici e, pertanto normali, o anche strumentali. Ad esempio, le variazioni di tolleranza degli strumenti che rilevano la concentrazione di glucosio ematico. Inoltre, non è chiaro se un cibo possa condurre a un picco glicemico prima o dopo le due ore.

Parte introduttiva: A cosa serve una corretta alimentazione?

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