Vitamine termolabili

Le vitamine termolabili sono una classe di vitamine che perdono la propria efficacia biologica se sottoposte ad alte temperature, ad esempio a seguito di cottura. Molti cibi, altamente ricchi di vitamine, non sono consumati direttamente crudi ma vengono precedentemente bolliti oppure fritti, esponendo al calore sia le vitamine sia gli altri nutrienti. Per questa ragione, la massimizzazione dell'uptake delle vitamine va valutata anche in base al tipo di cottura preferito dall'individuo.

La termolabilità non ha effetto soltanto a seguito di esposizione ad alte temperature giacché, come confermato da numerosi studi, anche l'esposizione prolungata a temperature ambientali provoca un serio degrado delle vitamine termolabili. Ad esempio, l'attività della vitamina C, contenuta in alcuni ortaggi è biologicamente dimezzata solo dopo alcuni giorni di esposizione dell'alimento a temperatura ambientale, ad esempio in un mercato ortofrutticolo. Per questa ragione è sempre consigliabile consumare il cibo quanto più fresco possibile.

Biochimica della termolabilità

Buona parte dei processi che degradano le vitamine, a seguito dell'esposizione al calore, non sono del tutto noti. È possibile ipotizzare che questo avvenga poiché, durante il tempo, si vadano a perdere importanti gruppi funzionali, oppure a seguito di minuscole torsioni strutturali della molecola.

 

Vitamine, inattivazione da calore
Una vitamina può perdere la propria efficacia, se sottoposta a calore, a seguito della degradazione della struttura molecolare.

È chiaro che la progressiva perdita di funzionalità di una vitamina segue il classico modello di curva sigmoide. La curva è direttamente correlata al tempo e alla temperatura. In altre parole, a parità di temperatura, all'aumentare del tempo di esposizione si osserva una degradazione funzionale con profilo sigmoide; nel primo periodo, buona parte dell'efficacia è ancora presente, ma subito dopo si ha un brusco calo nella concentrazione di vitamina effettivamente utile.

Elenco delle vitamine termolabili

La maggior parte delle vitamine del gruppo B mostrano una spiccata termolabilità, ad esempio l'acido folico, la tiamina, e la riboflavina sono instabili se sottoposte a temperature elevate. La vitamina C è fortemente termolabile, dopo la raccolta di alcuni ortaggi normalmente ricchi di acido ascorbico, è stato osservato che in pochi giorni di esposizione a temperatura ambientale la quantità biologicamente attiva della vitamina si dimezza. Anche la vitamina A e la vitamine E, sono molecole fortemente termolabili.

Aspetti nutrizionali

Le vitamine, in quanto cofattori enzimatici, ricoprono un ruolo fondamentale nella nutrizione e nei processi metabolici associati ad essa. Per questa ragione, il nutrizionista o l'equivalente ed accreditata figura professionale, deve possedere la capacità di adattare le esigenze metaboliche anche in virtù della potenziale perdita di vitamina attiva a seguito di cottura dei cibi. Nell'ipovitaminosi, una condizione nella quale l'individuo non è in grado di assorbire una quantità corretta di vitamina, l'apporto nutrizionale deve essere corretto preferendo, ove possibile, il consumo di alimenti che contengono dette vitamine senza l'ausilio della cottura.

Vitamine

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