Atlante di chimica: Acido oleico

Scritto da Dott. Crisafulli F..
Pubblicato il 17-11-2016 Revisionato il 03-07-2016

Dott. Crisafulli F.

Laureato in biologia, curo da oltre quindici anni siti di informazione scientifica.

L'acido oleico è presente in molti derivati vegetali, quello più apprezzato, in termini culinari è l'acido oleico contenuto nell'olio d'oliva.

Per questo, importante, alimento esistono delle specifiche normative che descrivono l'esatto quantitativo di acido oleico libero, quindi non esterificato (legato nel caso specifico alla glicerina), presente nell'olio affinché possa definirsi olio extravergine d'oliva; questo limite è fissato allo 0,8% del peso totale. L'olio che possiede un quantitativo di acido oleico superiore allo 0.8% è più acido, anche alla degustazione, e non può normativamente essere considerato olio extravergine.

L'anione dell'acido oleico è l'oleato.

Struttura chimica dell'acido oleico

L'acido oleico, al pari di tutti gli acidi carbossilici presenta una testa polare formata da un gruppo -COOH, o gruppo carbossilico, e una lunga coda apolare.

Struttura generica dell'acido oleico

Un'altra particolarità dell'acido oleico e, in generale, di tutti gli acidi grassi insaturi è la possibile presenza di due isomeri cis-trans. La figura sottostante raffigura le due forme cis e trans dell'acido oleico.

Configurazione cis e trans dell'acido oleico.