Atlante di chimica: Acido oleico

L'acido oleico, è un acido grasso insaturo a 18 atomi di carbonio, che presenta una insaturazione tra il C9 e il C10. Vista la posizione del doppio legame, l'acido oleico appartiene alla serie degli acidi grassi omega-9.

L'acido oleico è presente in molti derivati vegetali, quello più apprezzato, in termini culinari è l'acido oleico contenuto nell'olio d'oliva.

Per questo, importante, alimento esistono delle specifiche normative che descrivono l'esatto quantitativo di acido oleico libero, quindi non esterificato (legato nel caso specifico alla glicerina), presente nell'olio affinché possa definirsi olio extravergine d'oliva; questo limite è fissato allo 0,8% del peso totale. L'olio che possiede un quantitativo di acido oleico superiore allo 0.8% è più acido, anche alla degustazione, e non può normativamente essere considerato olio extravergine.

L'anione dell'acido oleico è l'oleato.

Struttura chimica dell'acido oleico

L'acido oleico, al pari di tutti gli acidi carbossilici presenta una testa polare formata da un gruppo -COOH, o gruppo carbossilico, e una lunga coda apolare.

Un'altra particolarità dell'acido oleico e, in generale, di tutti gli acidi grassi insaturi è la possibile presenza di due isomeri cis-trans. La figura sottostante raffigura le due forme cis- e trans- dell'acido oleico.