Atlante di chimica: Acido oleico

Scritto da Fabrizio Crisafulli.
Pubblicato il 17-11-2016 Revisionato il 03-07-2016
Fabrizio Crisafulli

Laureato in biologia, curo da oltre quindici anni siti di informazione scientifica.

Tavola dei contenuti: Molecola - Struttura chimica dell'acido oleico

Molecola

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L'acido oleico, è un acido grasso insaturo a 18 atomi di carbonio, che presenta una insaturazione tra il C9 e il C10. Vista la posizione del doppio legame, l'acido oleico appartiene alla serie degli acidi grassi omega-9.

L'acido oleico è presente in molti derivati vegetali, quello più apprezzato, in termini culinari è l'acido oleico contenuto nell'olio d'oliva.

Per questo, importante, alimento esistono delle specifiche normative che descrivono l'esatto quantitativo di acido oleico libero, quindi non esterificato (legato nel caso specifico alla glicerina), presente nell'olio affinché possa definirsi olio extravergine d'oliva; questo limite è fissato allo 0,8% del peso totale. L'olio che possiede un quantitativo di acido oleico superiore allo 0.8% è più acido, anche alla degustazione, e non può normativamente essere considerato olio extravergine.

L'anione dell'acido oleico è l'oleato.

Struttura chimica dell'acido oleico

L'acido oleico, al pari di tutti gli acidi carbossilici presenta una testa polare formata da un gruppo -COOH, o gruppo carbossilico, e una lunga coda apolare.

Acido oleico
Struttura generica dell'acido oleico

Un'altra particolarità dell'acido oleico e, in generale, di tutti gli acidi grassi insaturi è la possibile presenza di due isomeri cis-trans. La figura sottostante raffigura le due forme cis- e trans- dell'acido oleico.

Acido oleico cis e trans
Configurazione cis e trans dell'acido oleico.

Principali acidi grassi

Saturi: Acido oleico, acido linoleico, acido linolenico

Insaturi: Acido stearico, Acido esadecanoico (palmitico)

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