La
vitamina C o
acido ascorbico è una molecola che appartiene alla classe degli antiossidanti, esplicando il suo ruolo attraverso la donazione di elettroni; è presente in natura in concentrazione elevata, specialmente nelle foglie verdi.
Struttura della vitamina C
Alcune classi animali sintetizzano la vitamina C a partire dal glucosio, ad esempio gli uccelli, i rettili e la maggior parte dei mammiferi. L'uomo, tuttava, ha perso la capacità di biosintetizzare la vitamina C che, per questa ragione, deve essere introdotta attraverso l'alimentazione.
Ruolo biologico
L'acido ascorbico ha un ruolo importante come cofattore enzimatico delle ossigenasi, enzimi che inseriscono un atomo di ossigeno nei loro substrati. È anche importante per la biosintesi del collagene, della carnitina (un trasportatore di acidi grassi che opera nella membrana dei mitocondri) e nella biosintesi delle catecolamine, molecole che presentano il catecolo tra cui fa parte l'adrenalina.
La vitamina C, secondo recenti studi, ha implicazioni dirette nella protezione dei tessuti da importanti patologie. Una corretta assunzione dell'acido ascorbico previene la formazione di cataratta, la comparsa di problemi cardiovascolari e perfino alcune tipologie di tumore.
Oltre agli effetti protettivi noti, l'acido ascorbico ha anche un ruolo nel metabolismo del ferro poiché riduce il ferro ferrico (Fe3+) a ferro ferroso (Fe2+) favorendone l'assorbimento intestinale. Per questa ragione, la vitamina C, se assunta in dosi eccessive può favorire l'insorgenza di emocromatosi.
Contenuto nei cibi
La vitamina C è notoriamente contenuta nella frutta. I Kiwi, le arance, le patate e alcuni ortaggi, tra i quali i cavoli, sono ricchissimi di vitamina C. La cottura dei cibi abbassa notevolmente la quantità disponibile di vitamina C, poiché l'acido ascorbico è una vitamina termolabile. Per questa ragione, il miglior assorbimento di vitamina C avviene consumando cibi freschi e non cotti. A titolo esemplificativo, la tabella sotto, riporta il quantitativo di vitamina C rilevato in alcuni ortaggi dopo la raccolta, la commercializzazione in mercato e in supermercato (ambiente climatizzato) e surgelato. Nella tabella si apprezza la variazione di acido ascorbico nei prodotti in analisi.
Vitamina C in alimenti freschi e surgelati (mg/100gr) (1)
| Alimento |
Appena raccolto |
Dai 3 ai 7 giorni a temperatura ambiente |
Dai 3 a 7 giorni a temperatura refrigerata (supermercato) |
Prodotto surgelato (12 mesi) |
|---|
| Piselli |
30.9 |
12.1 |
27.4 |
17.2 |
| Broccoli |
77.1 |
34.8 |
81.3 |
64.3 |
| Fagioli verdi |
15.1 |
6.9 |
6.9 |
17.6 |
| Spinaci |
31.6 |
0 |
0 |
16.2 |
| Carote |
4.4 |
2.9 |
3.7 |
n/a |
La differente quantità di vitamina C tra prodotti freschi/conservati/surgelati, specialmente quando i quantitativi sono superiori nei conservati o surgelati suggerisce una differente organizzazione e logistica nel trasporto degli stessi.
Carenza di vitamina C
La carenza di vitamina C deriva, nella maggior parte dei casi, da una cattiva alimentazione. Nei paesi industrializzati, infatti, l'ipovitaminosi è un evento molto raro e, comunque, facilmente gestibile dalle strutture sanitarie. Il discorso è, invece, diverso qualora si volesse analizzare lo status e l'incidenza dell'ipovitaminosi nei paesi in via di sviluppo dove, a causa della scarsa nutrizione, è facile affrontare casi di persone - specialmente bambini - che non ricevono un sufficiente apporto di vitamina C.
Bibilografia
- A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables. D. J. Favell. Food Chemistry, Vol. 62, No. 1, pp. 5p-64, 1998.
Vitamine
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