L'amido è una molecola organica che fa parte dei carboidrati complessi. È naturalmente presente nelle piante a livello delle radici e delle foglie e assolve una funzione di riserva energetica. Nell'uomo, le molecole di amido possono essere demolite per ricavare energia nei processi del metabolismo catabolico. L'assunzione di amido, nella dieta, avviene grazie al consumo delle specie vegetali ricche in questa molecola.
Amido in polvere, per uso alimentare.
L'amido rappresenta la principale fonte di riserva energetica per i vegetali, accumulata sotto forma di granuli all'interno di organi specializzati come radici, tuberi e semi. Questa preziosa molecola viene sintetizzata dalle piante attraverso il processo di fotosintesi, a partire da acqua e anidride carbonica, e immagazzinata per essere utilizzata in momenti di necessità, come durante la germinazione dei semi o in periodi di scarsa disponibilità di luce.
Alimenti che contengono amido
I derivati del grano e del mais sono gli alimenti più ricchi di amido. Ad esempio, la farina di frumento ne contiene circa il 70%. Anche i tuberi, come le patate, sono un'ottima fonte di amido. Al contrario, la frutta è la categoria alimentare che ne contiene meno.
I tuberi e, in particolare, le patate sono alimenti ricchissimi di amido. Il loro ruolo è essenzialmente energetico poiché permettono alla pianta di accumulare preziose riserve e di utilizzarle al momento del bisogno.
Struttura chimica
L'amido è un polisaccaride formato da un numero di molecole di glucosio legate tramite ponte glicosidico α(1→4). Si può distinguere in amilosio ed in amilopectina. L'amilosio è una catena lineare mentre l'amilopectina presenta dei punti di ramificazione dovute al legame α(1→6).
Struttura dell'amido nelle sue molecole principali: amilosio e amilopectina.
L'amido è una polisaccaride digerito grazie all'enzima amilasi. Le amilasi salivari sono i primi enzimi, presenti nella saliva che attaccano la catena glucosidica fin dai primi momenti della masticazione.
Proprietà chimiche
Le proprietà chimiche dell'amido lo rendono versatile per molti scopi alimentari e industriali. Si discioglie facilmente in acqua calda e, in concentrazione corretta, agisce da agente gelificante. Può essere conservato in forma solida oppure sotto forma di polvere.
Utilizzo
L'utilizzo dell'amido copre diversi settori. Nel settore alimentare, è utilizzato come addensante e gelificante. Queste proprietà sono anche sfruttate nel settore industriale dove funge da legante per molti composti. Nel settore farmaceutico, agisce come eccipiente, ad esempio nelle formulazioni farmaceutiche presentate sotto forma di compressa.
Digeribilità dell'amido
L'amido è una molecola altamente digeribile, ma la sua assimilazione, soprattutto nell'uomo, viene notevolmente facilitata dalla cottura e dalla dimensione ridotta dei suoi granuli. Infatti, la presenza di granuli più piccoli consente a un maggior numero di enzimi digestivi di agire simultaneamente sulla molecola, frammentandola in unità sempre più piccole fino a ottenere oligosaccaridi composti da pochi residui di glucosio. Per questo motivo, è consigliato masticare bene gli alimenti contenente amido poiché una prima frammentazione meccanica (operata dai denti) permette agli enzimi di operare contemporaneamente su tutta la molecola.
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Introduzione ai lipidi: I lipidi
Introduzione agli aminoacidi: Aminoacidi, carica ionica degli aminoacidi, punto isoelettrico, legame peptidico.
Metabolismo degli aminoacidi: Transaminazione, ciclo dell'urea.
Metabolismo dei carboidrati: Glicolisi, , regolazione della glicolisi, regolazione del metabolismo del glucosio, gluconeogenesi, via dei pentoso fosfati, glicogenolisi. Regolazione del glucosio ematico.
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