Salute e benessere: Allergie alimentari

Le allergie alimentari sono rappresentate da una vasta e diversificata categoria di reazioni da ipersensibilità nei confronti di uno o più alimenti. A differenza delle intolleranze alimentari, nelle allergie è attivamente coinvolto il sistema immunitario. Per questa ragione, normalmente, le allergie alimentari rappresentano un potenziale rischio - anche immediato - per la salute dell’individuo.

Le reazioni immunitarie nei confronti di uno o più allergeni, contenuti nei vari cibi possono essere istantanee, ad esempio quando si verificano pochi minuti dopo l’assunzione del cibo contenente l'allergene, oppure possono essere tardive. In ambedue i casi, gli effetti sistemici sull’organismo possono essere molto gravi.

Dal punto di vista immunologico, le allergie si scatenano quando il sistema immunitario, attraverso i propri linfociti (cellule principali del sistema immunitario) riconoscono come non-self una piccola porzione, definita antigene, presente all’interno delle molecole che formano e compongono il cibo.

Classificazione immunologica delle allergie alimentari

Le allergie alimentari sono classificabili in due grandi classi: le allergie immediate e le allergie tardive. Nel primo caso, l’antigene è percepito dai linfociti B che iniziano a veicolare contro di esso degli anticorpi. Nello specifico, gli anticorpi veicolati contro gli antigeni alimentari sono rappresentati dalle immunoglobuline di classe E (IgE). Nel secondo caso, la reazione immunologica avviene a seguito dell’intervento dei linfociti T. Dal punto di vista della frequenza, le allergie immediate, dunque quelle mediate da liberazione di immunoglobuline, sono in assoluto le più frequenti.

Allergeni alimentari

Qualsiasi molecola, indifferentemente dalla classe biologica di appartenenza (proteine, carboidrati, grassi) può agire da allergene. Tuttavia, la maggior parte degli allergeni conosciuti appartiene alla classe delle glicoproteine. Inoltre, nelle reazioni di allergie agli alimenti bastano piccole quantità di allergene a scatenare risposte immunitarie nette e prolungate. Nel morbo celiaco, ad esempio, il glutine è riconosciuto dall’organismo come allergene; l’introduzione di quantità estremamente piccole di glutine porta a una reazione copiosa ed intensa del sistema immunitario.

I crostacei rappresentano una famiglia di allergeni conosciuti. Il consumo, anche in quantità minime, di cibo contenente allergeni può determinare reazioni immunitarie molto complesse e potenzialmente gravi.

Classificazione degli allergeni

Al fine di uniformare i gruppi di alimenti che, potenzialmente, possono dar esito a reazioni allergiche, esistono diverse direttive europee che classificano gli allergeni e prescrivono di riportare in etichetta la loro presenza (in Italia il testo di riferimento è il D.Lgs. 231/2017).

Gli allergeni riconosciuti sono i seguenti:

• Cereali che presentano, anche minime tracce, glutine.
• Uova.
• Crostacei.
• Pesce.
• Arachidi.
• Soia.
• Latte.
• Frutta a guscio.
• Sedano.
• Senape.
• Semi di sesamo.
• Solfiti, o anidride solforosa (metabolizzata in solfiti dalla presenza eventuale di batteri).
• Lupini.
• Molluschi.

Sintomi

I sintomi derivanti dalle sensibilità di tipo allergico al cibo sono molto diversi e coinvolgono diversi distretti dell’organismo. Nonostante il cibo sia veicolato verso la disgestione esclusivamente all’interno dell’apparato digerente, quasi tutti i sistemi-apparati possono essere coinvolti nelle reazioni allergiche. La cute, ad esempio, è uno degli organi maggiormente colpiti dalle reazioni allergiche e, sulla sua superficie, è facile osservare particolari formazioni ad esse riconducibili.

La presenza di un arrossamento, spesso pruriginoso, della pelle è uno tra i sintomi principali che derivano dalla ingestione di alimenti ai quali l’organismo mostra intolleranza. Altri sintomi, legati al gastrico, sono abbastanza comuni: diarrea, nausea, vomito, mal di stomaco e sensazione generica di malessere rappresentano i più comuni disturbi legati alla “digestione” in soggetti allergici.

Quando l'ipersensibilità coinvolge altri organi, ad esempio i polmoni, il cuore oppure il sistema cardiocircolatorio, allora la sintomatologia è definita grave e necessita di immediata attenzione. La vasocostrizione operata dal rilascio di istamina, tipica delle risposte immunitarie, può compromettere la respirazione, rendendola difficile se non impossibile. Nelle cosiddette reazioni gravi, che possono apparire anche dopo pochi minuti dall’ingestione del cibo, si osserva un marcato gonfiore di labbra, guance, lingua e gola. Quando la progressione del gonfiore è tale da compromettere il passaggio dell'aria, il paziente può correre il rischio di soffocare.

In linea generale, tutti i fenomeni ostruttivi con esito potenzialmente letale, sono definiti con il termine di shock anafilattico.

Diagnosi

La diagnosi di allergia alimentare è, nonostante gli enormi sforzi compiuti negli ultimi decenni, un argomento ancora molto discusso. Le attuali linee guida, prevedono la stesura di una diagnosi molto restrittiva nei confronti di tutti i potenziali antigeni presenti nei cibi. A differenza di quanto avveniva soltanto pochi anni fa, adesso, è prassi comune concentrare la ricerca in un limite molto ristretto rispetto agli antigeni potenziali. In altre parole, il professionista della sanità valuta dapprima le informazioni fornite dall’anamnesi del paziente e, successivamente, chiede la ricerca diagnostica specifica per pochi antigeni.

Tipi di diagnosi

In passato veniva largamente utilizzato lo skin test, o test di reazione. In questo tipo di test, venivano iniettati differenti antigeni nello spazio immediatamente inferiore rispetto alla cute del paziente. L’osservazione di reazioni determinanti, quali l'arrossamento o la comparsa piccole vescicole cutanee, veniva interpretato come una reazione di tipo allergico nei confronti dell’antigene iniettato. Questo tipo di test tuttavia può portare alla formazione di falsi positivi. Lo skin test, inoltre, non è adatto all’applicazione nei soggetti che presentano una elevata sensibilità nei confronti dell’antigene; questo avviene poiché anche la minuscola quantità di antigene iniettato potrebbe portare a un immediato shock anafilattico.

L’OFC test, o test di provocazione orale rappresenta il più utilizzato sistema diagnostico per la valutazione di allergie alimentari. In questo tipo di testo al paziente, in regime ambulatoriale, viene chiesto di assumere in quantità crescente determinati cibi. Alla comparsa di reazioni tipiche dell’allergia, specialmente mediate dal gonfiore delle labbra oppure dall’eczema, il cibo appena somministrato è immediatamente segnato come “scatenante allergie”.

La dieta di esclusione, invece è un tipo di regime alimentare che, dal punto di vista della metodologica, appare esattamente opposto rispetto al test di provocazione orale. Il medico prescrive al proprio paziente differenti diete che escludono categoricamente alcuni cibi potenzialmente allergeni. Se il paziente, durante la settimana dieta, riporta nessun caso di intolleranza allora il cibo eliminato dalla dieta viene marcato come potenzialmente allergenico.

Il RAST test è utilizzato in tutti i casi nei quali il paziente non può essere sottoposto ad altri tipi di analisi poiché troppo sensibile all’antigene oppure perché gli stessi test possano risultare falsati. In questo tipo di test un piccolo campione di sangue del paziente è fatto reagire con diversi tipi di antigeni marcati radioattivamente. Il sistema RAST è molto simile al sistema ELISA (enzymed linked immunoadsorbent assay) poiché ne condivide la tecnica di base. Il sangue del paziente è immesso all’interno di uno specifico contenitore alla base del quale sono legati, in settori predefiniti, gli antigeni. Qualora le immunoglobuline prodotte dal sistema immunitario dell'individuo, presenti nelle reazioni di sensibilità allergica agli alimenti, trovassero il proprio antigene avverrebbe un solido legame antigene-anticorpo. Un successivo lavaggio della soluzione porterebbe via tutto il materiale non legato, ad eccezione delle immunoglobuline legate al substrato antigenico. L'ultima fase prevede l'inserimento nel sistema delle immunoglobuline anti-immunoglobuline, che presentano una marcatura radioattiva. Un successivo lavaggio allontana tutte le immunoglobuline che non hanno reagito, legandosi, con le immunoglobuline umane già ancorate al substrato antigenico. La visualizzazione mediante autoradio grafia, permette di stabilire - con molta sensibilità e specificità - la presenza di immunoglobuline circolanti nel sangue, permettendo dunque di diagnosticare una allergia specifica nei confronti dell’allergene presente nel quadrante.

Cura

Al momento, non esiste alcuna cura per la completa eliminazione della allergia alimentare. La mancanza di una valida cura deriva dal fatto che è praticamente impossibile riprogrammare il sistema immunitario per renderlo poco sensibile o del tutto insensibile nei confronti degli antigeni presenti nel cibo. È sicuramente vero che una terapia a base di immunosoppressori, ad esempio corticosteroidi, può modulare in negativo l’efficienza del sistema immunitario e conseguentemente renderlo meno attivo nei confronti degli allergeni. Tuttavia, l’approccio mediante l’immuno-modulazione può essere fonte di numerosi altri problemi.

L’unico modo per preservare la salute di colui che manifesta una ipersensibilità allergica a determinati cibi è rappresentato dalla prevenzione e dalla conoscenza, esatta e dettagliata, della potenziale presenza dell’allergene nei cibi di qualsiasi tipo, fattezza, e cottura. Per questa ragione, è fatto obbligo di legge riportare in etichetta, in modo chiaro e distinto, tutti di allergeni presenti in un alimento. Inoltre, è obbligatorio riportare anche i potenziali allergeni, che agiscono a seguito di contaminazione ad esempio durante le fasi di produzione, presenti nel cibo stesso. Secondo la più recente normativa, in Italia, gli allergeni devono essere evidenziati in grassetto nella lista degli ingredienti.

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