Salute e benessere: Sindrome sgombroide

Scritto da Dott. Crisafulli F..
Pubblicato il 24-06-2018 Revisionato il 13-02-2020
Dott. Crisafulli F.

Laureato in biologia, curo da oltre quindici anni siti di informazione scientifica.

Tavola dei contenuti: Biosintesi dell'istamina - Sintomi - Prevenzione

La sindrome sgombroide o HPF (histamine fish poisoning) è un tipo di intossicazione alimentare veicolata dal consumo di pesce non perfettamente conservato. I meccanismi che portano alla progressiva distruzione dei tessuti dell'animale liberano, nelle carni, differenti molecole.

L'elevata presenza di istamina è la causa scatenante della sindrome sgombroide. Il quadro sintomatico derivante dall'esposizione all'istamina è del tutto simile a quanto osservabile in una reazione allergica oppure in una reazione di ipersensibilità. Per questo motivo, le sindromi sgombroidi sono spesso confuse con le reazioni allergiche. La valutazione attenta, anche in base ai sintomi espressi, è utile per differenziare l'HPF da una reazione allergica.

L'accumulo di istamina nelle carni del pesce avviene a causa della cattiva conservazione dello stesso. In particolare, lo stoccaggio a temperature non idonee, oppure la precottura non consona, rappresentano due eventi che possono portare alla degradazione dell'alimento. Per questo motivo, da un punto di vista teorico è a rischio qualsiasi tipo di consumo di pesce, sia casalingo sia industriale.

La maggiore presenza di istamina è rilevata nei pesci a carni rosse conservati in range di temperature tali da permettere la proliferazione dei batteri che coadiuvano la biosintesi dell'istamina. 

Tonno in pescheria
Il tonno e, in genere, i pesci a carne rossa sono maggiormente propensi all'accumulo di istamina se conservati a temperature non idonee. La cattiva conservazione e la rottura della catena del freddo determinano la degradazione veloce della carne.

Biosintesi dell'istamina

La biosintesi dell'istamina, nel pesce avariato, avviene quando l'alimento è conservato a temperature superiori a 15°C. Il precursore dell'istamina è rappresentato dall'aminoacido istidina. La cattiva conservazione del pesce provoca la proliferazione di alcuni batteri capaci di operare una decarbossilazione mediante l'enzima istidina decarbossilasi.

La produzione di istamina è, dunque, direttamente correlata alla temperatura. Quando l'alimento è conservato nel range di temperature ottimale per la proliferazione batterica, la produzione di istamina aumenta in modo esponenziale. Per questa ragione, al fine di evitare l'aumento della concentrazione del mediatore chimico è opportuno non interrompere la catena del freddo. La sicurezza alimentare è garantita dalla presenza di temperature inferiori a 4°C per tutti i processi che vanno dalla prima conservazione del pesce, anche attraverso la surgelazione, fino ai minuti immediatamente precedenti alla cottura.

Sintomi

sintomi della sindrome sgombroide sono diversi e possono d'intensità in base a numerosi fattori. In linea generale, il consumo involontario di istamina può provocare difficoltà nella respirazione, spossatezza e senso di costrizione/soffocamento. Altri sintomi caratteristici coinvolgono l'apparato gastrointestinale e si associano a diarrea, dolore addominale e vomito/nausea.

Normalmente, i sintomi da intossicazione da istamina durano meno di un giorno. Tuttavia, è opportuno contattare il proprio medico curante, o la figura equivalente, per qualsiasi valutazione sul proprio stato di salute.

Prevenzione

La prevenzione avviene grazie alla scrupolosa osservazione di tutto ciò che permette la conservazione del pesce nella catena del freddo. L'istamina, inoltre, è una molecola molto termostabile. La cottura di pesce avariato non degrada in alcun modo la molecola né la allontana dal cibo. Per questa ragione è del tutto ininfluente cuocere il pesce avariato qualora lo stesso presenti già ingenti quantità di istamina.

In sintesi, per il consumo del pesce sicuro è necessario osservare le seguenti regole:

Apparato digerente

Organi: Bocca, faringe, esofago, stomaco, intestino tenue (duodeno, digiuno, ileo), intestino crasso (colon ascendente, colon trasverso, colon discendente, colon sigmoideo, retto), ano.
Patologie infiammatorie: Enterite, celiachia, morbo di Chron.
Intolleranze e allergie alimentari: Intolleranze alimentari (intolleranza al lattosio, intolleranza alla cioccolata), allergie alimentari.

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