Dolcificante - nutrizione

Un dolcificante o edulcorante è una molecola che conferisce a un cibo, oppure a una bevanda, un sapore dolce, attivando di conseguenza le aree del gusto adibite alla percezione di questo sapore. I dolcificanti, giacché aumentano l'appetibilità del cibo, sono molto utilizzati nella produzione, anche industriale, dei beni alimentari. È, a tal proposito, una pratica comune l'aggiunta di quantitativi di zucchero alle ricette per guadagnare consensi sul mercato alimentare, giacché i prodotti più dolci sono accolti di buon grado tra i consumatori.

I dolcificanti in commercio sono considerati sicuri nonostante, in passato, su alcuni di essi si sono sollevati dei sospetti di cancerogenicità. Tuttavia, il loro utilizzo prolungato, oppure a dosi elevate, può essere controproducente perché possono modificare alcune zone del metabolismo di fondamentale importanza, quale la regolazione del metabolismo del glucosio intervenendo direttamente su processi patologici quali l'obesità. Questo vale, specialmente, per gli zuccheri bianchi e per gli sciroppi, molto utilizzati nell'industria alimentare.

La necessità di utilizzare dolcificanti è sensibilmente aumentata, negli ultimi decenni, a causa della maggiore sensibilità sui problemi causati dall'eccesso di saccarosio (il comune zucchero di cucina) nell'alimentazione umana. È palese che una dieta ricca di zuccheri, che supera il 5% del fabbisogno calorico giornaliero, può portare a importantissime patologie che spaziano dalla comune carie fino al diabete. Per questo motivo si preferisce adottare soluzioni "dolcificanti" diverse e più sicure.

Classificazione dei dolcificanti

Le chiavi di classificazione dei dolcificanti sono diverse e spaziano da una semplice classificazione di natura chimica (carboidrati, molecole aromatiche, aminoacidi) fino alla classificazione in base al tipo di produzione (naturale o artificiale). Negli ultimi anni, i maggiori investimenti, sono rivolti verso la biosintesi di dolcificanti in processi industriali, con gli evidenti abbattimenti del costo sia di produzione che di distribuzione.

Saccarosio

Il saccarosio è, storicamente, il primo dolcificante naturale ad essere utilizzato ed è quello che, attualmente, è maggiormente sfruttato in diverse categorie del mercato alimentare. È una molecola relativamente semplice, che fa parte della classe dei disaccaridi poiché è formata da una molecola di glucosio e da una di fruttosio. Lo zucchero da cucina è, a tutti gli effetti, il dolcificante di riferimento; le proprietà dolcificanti di qualsiasi altra molecola sono classificate in base al confronto diretto con il potere dolcificante del saccarosio.

Il saccarosio è estratto naturalmente dalla barbabietola da zucchero oppure dalla canna da zucchero, rispettivamente, in Europa e in America del Sud attraverso sistemi di produzione automatizzati.

È considerato, da molti nutrizionisti, uno "zucchero killer", poiché l'assunzione in regime di sovradosaggio può portare squilibri importanti del metabolismo, obesità, diabete e formazione di carie dentali.

Fruttosio

Il fruttosio è un dolcificante naturale, largamente presente nei frutti in maturazione. È un isomero del glucosio poiché condivide la medesima formula bruta (C₆H₁₂O₆) con una differente disposizione atomica. L'utilizzo del fruttosio, come sostituente del saccarosio, è stato per diversi anni accettato per via di alcune sue proprietà interessanti. Non aumenta, a dosi basse, la glicemia e possiede un potere dolcificante maggiore del saccarosio pur presentando un'aliquota di calorie dimezzata.

Tuttavia, dopo diversi studi, è subito apparso chiaro che l'assunzione di fruttosio in quantitativi medio alti, simili a quelli ritenuti pericolosi per il saccarosio, porta a importanti alterazioni del metabolismo. Il principale problema legato all'eccessiva assunzione di fruttosio deriva dal fatto che favorisce l'insulinoresistenza poiché, a livello del fegato, inibisce la formazione di glicogeno a partire dal glucosio.

Sciroppi

Gli sciroppi possono essere di varia natura: acero, agave, malto ed . Sono ottenuti attraverso differenti processi ma possono essere considerati dolcificanti naturali. Tuttavia, contengono sempre zuccheri semplici o disaccaridi quali il fruttosio o il maltosio. Per questa ragione, al netto di un potere dolcificante maggiore possono portare con sé i problemi delle molecole che contengono.

Stevia

La stevia è un dolcificante di origine naturale, molto apprezzato per via di alcune sue caratteristiche. Ha un potere dolcificante di circa 300 volte superiore rispetto al saccarosio, è resistente alle alte temperature e, per questa ragione, può essere utilizzato anche nei cibi cotti e non presenta profili noti di rischio. Si raccomanda una moderata assunzione, nell'ordine di 4mg/Kg.

Saccarina

La saccarina è il primo dolcificante di sintesi, ottenuto esclusivamente attraverso processi industriali. Il precursore della saccarina è il toluene anche se, in alcuni metodo, il precursore di sintesi è diverso. La saccarina ha un elevato potere dolcificante ma possiede un problema, giacché oltre al gusto dolce dona al cibo un retrogusto metallico molto particolare. Per questo motivo è spesso associata al ciclamato, un altro dolcificante che annulla il gusto amaro della saccarina.

Negli scorsi decenni, la saccarina, fu al centro di pesanti dubbi circa la sua sicurezza. In alcuni studi, infatti, fu correlata allo sviluppo di un particolare tipo di tumore nel ratto. Tuttavia, recenti studi hanno permesso di stabilire che la correlazione con il tumore non è scientificamente apprezzabile poiché le quantità di sostanze assunte dal ratto furono estremamente elevate, anche in virtù dell'esiguo peso. La saccarina è, a oggi, considerata sicura. Anche il ciclammato, nonostante sia anch'esso stato accusato, è una molecola sicura per quanto riguarda il rischio tumore ma, per eventuali altre patologie, non sono stati posti in essere altri studi.

Polioli

I polioli sono dolcificanti di sintesi, ottenuti da precursori glucidici. Rispetto al saccarosio hanno un simile potere dolcificante ma presentano circa la metà del potere calorico. Sono presenti nelle caramelle e nelle gomme da masticare. Un poliolo molto utilizzato nell'industria alimentare è lo xilitolo (da non confondere con lo xilolo, un reagente utilizzato nella diafanizzazione dei campioni per analisi al microscopio ottico. 

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, i polioli sono stati valutati positivamente anche se possiedono un effetto lassativo, se assunti in quantità non moderate, per questa ragione l'utilizzo deve essere attentamente valutato.

Sucralosio

Il sucralosio è uno zucchero di sintesi, circa 600 volte più dolce del saccarosio con il quale condivide una struttura molecolare molto simile, il sucralosio, infatti è una saccarosio policlorosostituito. Ha un buon profilo alimentare giacché è termostabile e, di conseguenza, può essere utilizzato anche nei preparati con intensa cottura. Dal punto di vista della sicurezza, il sucralosio, fu oggetto di molti studi e sembra essere abbastanza sicuro per l'uomo, alle dosi normali di consumo; tuttavia, recenti studi, sconsigliano l'utilizzo del sucralosio ai soggetti affetti da un deficit dell'enzima fruttosio-1,6-bisfosfatasi.

Aspartame

L'aspartame è un dolcificante "ad alta intensità" ottenuto dalla condensazione tra acido aspartico e fenilalanina. Ha un elevatissimo potere dolcificante e sul profilo di sicurezza è stato attentamente valutato. Anche l'aspartame, in passato, fu considerato un potenziale agente cancerogeno, per via del suo metabolismo e della liberazione di molecole "a rischio". È stato più volte scagionato dall'accusa di essere un cancerogeno ed è considerato sicuro.

Acesulfame K

L'acesulfame K è un potente dolcificante, anch'esso "ad alta intensità" il suo grado di efficacia è pari a quello dell'aspartame. È un derivato di sintesi del paraclorofenolo (p-fenolo) ed non ha alcun potere calorico. È una molecola autorizzata per il consumo umano, non ha profili di carcinogenicità. Mancano ulteriori studi, ad esempio di altri effetti collaterali, per questa ragione è consigliato un moderato utilizzo.

Dolcificanti e alimentazione dei bambini

I dolcificanti presenti in commercio sono relativamente sicuri, alle dosi consigliate. Nei bambini sarebbe opportuno diminuire la quantità di dolcificanti, naturali o di sintesi, affinché il consumo raggiunga lo zero. La ragione di questo scrupolo è data dal fatto che il metabolismo dei bambini non è ancora efficiente e, anche in virtù dell'esiguo peso, è possibile attivare dei fenomeni di sovradosaggio. I polioli, ad esempio, hanno un maggior effetto lassativo sui bambini anziché sugli adulti. Anche per questa ragione, gli infanti devono essere monitorati anche nelle abitudini alimentari.