Pectine

Le pectine sono degli eteropolimeri presenti nella parete cellulare delle cellule vegetali, e fanno parte della componente di matrice. Regolano la porosità della  parete cellulare e, di conseguenza, la possibilità di piccoli scambi intracellulari e verso l’esterno.

La presenza di superfici ioniche conferisce alle pectine tre proprietà: modulazione del pH, selettività sugli scambi di piccoli ioni e, nello xilema, sono le principali responsabili dell’effetto ionico.

Le pectine, mediante l’esposizione di particolari molecole, sono capaci di riconoscere organismi simbionti, ma anche parassiti o xenobiotici.

Classificazione delle pectine

Le pectine possono suddividersi in omogalatturonani (HGA), formati da circa 200 unità di acido galatturonico, xilogalatturonani che, rispetto agli omogalatturonani possiedono residui laterali di xilosio,  ramnogalatturonani II di natura eteropolimerica e ramnogalatturonani I, anch’essi di natura polimerica ma con una maggiore aliquota di ramificazioni a spazzola.

Classificazione delle pectine

Classificazione delle pectine

Polisaccaride Catena principale Catena laterale
Ramnogalatturonano I Galattosio-(alfa-1,2)-Arabinosio Arabinani e galattani
Ramnogalatturonano II Complessa sequenza di eterozuccheri
Omogalatturonano Galattosio-(alfa-1,4)-Galattosio Nessuna
Arabinani Arabinosio-(alfa-1,6)-Arabinosio Arabinosio con legame alfa-1,3
Arabinogalattano I Galattosio (beta-1,4)-Galattosio Monomeri o polimeri di Arabinosio con legame alfa 1,5

Classificazione, catena principale e eventuale catena laterale delle pectine

Biosintesi delle pectine

Gli zuccheri che formano le catene, più o meno ramificate, delle pectine sono sintetizzati a partire dal glucosio. Data la natura non fotosintetizzante delle cellule è opportuno ribadire che questo zucchero esoso proviene da cellule adiacenti, capaci di compiere la fotosintesi. Il glucosio può seguire due strade, percorrendo due tappe enzimatiche differenti. Nella prima, viene addizionato da una chinasi all’UTP e forma UDP-glucosio. Nella seconda, sempre mediante una chinasi, viene addizionato ad una molecola di GTP, per formare GDP-glucosio. Sia l’UTP- che l’UDP-glucosio vengono, genericamente, identificati come NDP-zuccheri. Da ambedue molecole si formano, mediante reazioni enzimaticamente favorite, numerosi composti, riportati nella tabella sottostante.

Derivati dell’UDP-glucosio

Derivati del GDP-glucosio

Galattosio

Mannosio

Xilosio

Fucosio

Acido Glucuronico

 

Acido Galatturonico

 

La polimerizzazione avviene per trasferimento di singoli monosaccaridi (NDP-zuccheri) alla neonascente catena polisaccarida a livello delle estremità non riducenti. La reazione è favorita dall’enzima polisaccaride sintasi.

Carica netta delle pectine

In virtù dell’elevato numero di acidi carbossilici (-COOH) esposti, le pectine presentano una carica netta. Più pectine possono associarsi tra loro mediante dei ponti formati da cationi bivalente. In effetti, il calcio ionico (Ca++) è fortemente presente nella parete cellulare, in relazione alla capacità di legare più filamenti pectinici. Allo stesso modo, tanti più cationi bivalenti presenta una soluzione acquosa, tanti più legami sono instaurabili dalle pectine e, di conseguenza, aumenta la porosità della parete cellulare.

Ruolo alimentare delle pectine

Le pectine, in quanto fibre insolubili non sono digerite dall'organismo umano. Sono utilizzate come agenti gelificanti nella preparazione di marmellate ed altri alimenti, sfruttando direttamente parti vegetali ricchissime in pectine, ad esempio la buccia della mela, oppure adoperando pectine preparate in modo industriale. La pectina secca, quando viene idratata, fa assumere al preparato una consistenza stabile e gelatinosa.

Alimenti ricchi di pectine

Molti vegetali possiedono una certa aliquota di pectine, tuttavia alcuni ne possiedono un quantitativo importante. La mela, la pera, gli agrumi - specialmente nelle scorze - sono ricchissimi in pectine. La facile reperibilità di questi alimenti rende possibile la produzione delle pectine fatte in casa poiché è sufficiente amalgamare la buccia e la scorza degli agrumi con una rapida bollitura, miscelando per rendere omogeneo l'impasto, e successivamente filtrare attraverso un setaccio a maglia stretta, oppure diversti strati di garza di cotone, il preparato raffreddato.

Sicurezza alimentare

Le pectine sono considerati alimenti sicuri che svolgono importanti azioni, specialmente nella regolazione della motilità gastrointestinale. Il loro consumo costante, inoltre, sembra favorire la proliferazione e il mantenimento del microbiota intestinale.

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