I tannini sono metaboliti secondari, appartenenti alla classe dei fenoli. Sono sintetizzati in molti organismi vegetali e hanno una funzione tossica nei confronti di predatori, specialmente erbivori; per questa ragione sono considerati come molecole difensive.
La distribuzione nei tannini, nelle differenti specie vegetali, è molto eterogenea. Una buona quantità di queste molecole si trova nell'uva, nelle mele, nel cacao e, in genere, sono responsabili del particolare sapore amaro di frutti o di altri organi della pianta.
Classificazione dei tannini
I tannini si classificano in base alla struttura e alla loro provenienza metabolica. I tannini idrolizzabili derivano dall'acido gallico, un intermedio che a sua volta deriva dalla fenilalanina. La via biosintetica primaria che porta alla formazione dei tannini idrolizzabili è, dunque, legata alla via dello shikimato.
I tannini condensati, invece, possiedono una struttura di tipo C6-C3-C6; un ramo C6-C3 dei tannini condensati deriva dalla via dello shikimato, mentre l'altro dalla via del mevalonato.
Ruolo dei tannini
Il ruolo dei tannini nei confronti dei parassiti è di tipo difensivo, giacché provocano seri danni all'organismo che li assume, ad esempio tramite la masticazione dei frutti o degli organi. In linea generale, i tannini non hanno effetti nei confronti dell'uomo e, commercialmente, sono apprezzati per la loro capacità astringente e per il ricco gusto che donano ai cibi.
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