Le antocianine rappresentano un vasto gruppo di molecole che fanno parte della classe dei fenoli e del gruppo dei flavonoidi. Le antocianine, per questa ragione, sono anche dei metaboliti secondari.
Molte piante operano la sintesi delle antocianine, specialmente nel fiore, nella foglia e nel frutto poiché queste molecole sono particolarmente importanti nel conferimento della colorazione. Il loro ruolo, dunque, è enfatizzato nell'attrazione degli insetti impollinatori e nella protezione attiva dai raggi ultravioletti.
Alcune antocianine, variano l'assorbimento della luce visibile, e di conseguenza il colore, in base al pH.
Struttura delle antociaine
Le antocianine hanno una caratteristica struttura condensata tra un benzene e un pirano, alla quale è unita un secondo benzene mediante un legame tra due carboni.
Struttura generica di una antocianina
La presenza di sette differenti punti di sostituzione permette la biosintesi di numerose antocianine.
Ruolo antiossidante
Le antocianine, in virtù della loro struttura, operano un'azione antiossidante e quindi protettiva della cellula stessa. Da un punto di vista alimentare, infatti, oltre a operare una naturale colorazione di molti alimenti (tra cui gli yogurt) sembrano fornire consistenti benefici, ad esempio mediante una prevenzione proattiva di alcuni tumori.
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