Microbiologia degli alimenti - microbiologia

Scritto da Fabrizio Crisafulli.
Pubblicato il 22-04-2020 Revisionato il 24-04-2020
Fabrizio Crisafulli

Laureato in biologia, curo da oltre quindici anni siti di informazione scientifica.

Tavola dei contenuti: Storia della microbiologia degli alimenti - Controllo di qualità

La microbiologia degli alimenti è la disciplina che si occupa di studiare il comportamento dei batteri in tutto ciò che è consumato dall'uomo per fini alimentari. I criteri di sviluppo del ramo alimentare hanno il fine di comprendere come i microrganismi possano contaminare e riprodursi negli alimenti con l'obiettivo di renderli più sicuri. Da questo punto di vista, la microbiologia degli alimenti ha il compito di prevenire la contaminazione batterica e di garantire la commestibilità adottando tecniche utili per la conservazione dell'alimento.

La presenza dei microrganismi, specialmente batterici, nei cibi è pressoché normale. Quasi nessun cibo può essere considerato totalmente sterile. In alcuni casi i batteri sono presenti a causa di una contaminazione, ad esempio quando vi è un contatto con un materiale contaminato oppure quando l'operatore opera da veicolo per l'inquinamento. In altri casi, la presenza di batteri è voluta e fa parte essenziale del processo di maturazione oppure di palatabilità del cibo: i formaggi e lo yogurt ne sono due esempi classici.

Storia della microbiologia degli alimenti

Non è facile determinare un periodo di nascita della microbiologia associata agli alimenti. Con ogni probabilità la necessità di comprendere come conservare, al meglio, i cibi è antecedente alla comparsa del pensiero Scientifico. Dalla comparsa del genere umano la capacità di alterare i processi di degradazione del cibo, per preservarne la commestibilità, ha garantito la sopravvivenza e, per certi versi, ha aumentato l'aspettativa e la speranza media di vita. Quello che sembra essere certo è che, circa 8000 anni fa, l'uomo ha iniziato una transizione da uno stile di vita quasi esclusivamente carnivoro verso un regime con una maggiore presenza di alimentazione di origine vegetale. È in questo periodo che inizia anche una diversa consapevolezza riguardante la conservazione dei cibi: appaiono i primi strumenti che coadiuvano lo stoccaggio e il mantenimento delle derrate alimentari, ad esempio la produzione di ceramiche nel neolitico ha aumentato la capacità di poter preservare ingenti quantità di semi, di cereali, di fusti e di rizomi.

Nei millenni a seguire, anche a seguito di meticolose osservazioni, la conservazione degli alimenti fu ulteriormente affinata. In questo periodo il consumo dei cibi passa dall'essere passivo, cioè con pochissima preparazione, ad attivo. L'uomo, in altre parole, inizia a essere produttore di cibi sempre più complessi e raffinati. Le carni vengono conservate sott'olio, essiccate oppure salate. La salagione, ad esempio, crea un fitto scambio del comune sale da cucina (cloruro di sodio).

Le metodologie di conservazione, di fatto, abbattevano la carica microbica e preservavano, entro certi limiti, il consumatore da importanti, se non letali, intossicazioni. Tuttavia, il consumo dei cibi - pur sensibilmente più sicuro - poteva comunque essere fonte di stati patologici. Contaminazioni o preparazioni non consone del cibo potevano veicolare, assieme al cibo, importanti patogeni.

Nella seconda metà del XVIII secolo, l'italiano Spallanzani - confutando la teoria dell'abiogenesi - osservò che il brodo di carne, una volta bollito, poteva conservarsi per molto tempo se isolato dall'esterno. L'industrializzazione dei decenni successivi permise di utilizzare strumenti di contenimento dei cibi più evoluti, fatti perlopiù di leghe metalliche. L'approccio scientifico, contestualmente, permise di stabilire dei metodi efficaci attraverso i quali era possibile conservare in modo sicuro molti alimenti. Pasteur, tramite il suo procedimento di pastorizzazione, permise di conservare per un tempo significativamente maggiore latte, birra, aceto e alimenti liquidi.

Il seguente perfezionamento dei microscopi ottici, di fatto, permise la caratterizzazione dei batteri con la correlazione all'alterazione dei cibi.

Controllo di qualità

Il controllo di qualità, in ambito microbiologico, avviene attraverso il prelievo di frazioni solide o liquide del cibo e conseguente coltivazione microbiologica in appositi terreni. In base alla valutazione, in qualità e in quantità, delle popolazioni microbiche presenti è possibile determinare eventuali contaminazioni oppure alterazioni dell'alimento. I parametri finali, attraverso i quali è possibile stabilire se un determinato lotto è commercializzabile, sono molto ristretti. La ragione di questa scarsa tolleranza è quella di preservare, in ogni forma, la salute del consumatore.

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