Pastorizzazione - microbiologia

Scritto da Fabrizio Crisafulli.
Pubblicato il 25-04-2020 Revisionato il 25-04-2020

Fabrizio Crisafulli

Laureato in biologia, curo da oltre quindici anni siti di informazione scientifica.

La pastorizzazione è il processo industriale attraverso il quale un liquido è riscaldato fino al raggiungimento di una determinata temperatura. Gli alimenti che possono essere trattati attraverso la pastorizzazione sono diversi; tra quelli più importanti per trovano posto il latte, la birra, i succhi di frutta e altre bevande.

La combinazione tempo/temperatura nel processo di pastorizzazione tiene conto del tempo di morte termica (TDT) dei microrganismi che colonizzano l'alimento. Questo valore fornisce il numero di secondi, o di minuti, necessari a uccidere un patogeno ad una temperatura prestabilita.

Pastorizzazione e sterilità

I processi di pastorizzazione non rendono gli alimenti sterili poiché non sono capaci di eliminare le spore e alcuni batteri a carattere sporigeno. La sterilizzazione microbiologica, secondo definizione, prevede che il cibo sia totalmente privo di batteri, virus, spore e qualsiasi altro elemento contaminante potenzialmente patogeno.

Alcuni batteri gram positivi sopravvivono ai processi di sterilizzazione. Tra questi, i principali generi sono:

• Bacillus.
• Streptococcus.
• Enterococcus.
• Microbacterium.
• Lactobacillus.
• Corynebacterium.

Pastorizzazione del latte

Il latte è uno tra gli alimenti maggiormente sottoposti a pastorizzazione. Il latte vaccino, proveniente dalla mammella, è normalmente sterile e potrebbe essere consumato senza alcun procedimento. Tuttavia, la possibilità di cross-contaminazioni durante la fase di produzione e la necessità di aumentare la shelf-life obbligano ad adoperare dei processi utili a diminuire la capacità proliferante batterica.

Il latte pastorizzato garantisce una elevata sicurezza alimentare e, allo stesso tempo, fornisce preziosi elementi nutrizionali.

In base al tempo e al calore raggiunto si distinguono tre tipi di pastorizzazione:

• LTLT (Low temperature low time). Processo a temperatura superiore a 63°C e inferiore a 72°C che dura 30 minuti.
• HTST (Hight temperature short time). Processo a temperatura di 72°C o leggermente superiore per 15 secondi.
• UHT (Ultra high temperature). Il liquido è portato a una temperatura tra 135°C e 140°C per pochi secondi.

Ciascun tipo presenta dei vantaggi e degli svantaggi. Il sistema UHT è quello che garantisce la migliore preservazione delle qualità organolettiche dell'alimento ed è efficace nell'eliminazione o nel contenimento della maggior parte delle spese patogene.