Pastorizzazione - microbiologia
La pastorizzazione è il processo industriale attraverso il quale un liquido è riscaldato fino al raggiungimento di una determinata temperatura. Gli alimenti che possono essere trattati attraverso la pastorizzazione sono diversi; tra quelli più importanti per trovano posto il latte, la birra, i succhi di frutta e altre bevande.
La combinazione tempo/temperatura nel processo di pastorizzazione tiene conto del tempo di morte termica (TDT) dei microrganismi che colonizzano l'alimento. Questo valore fornisce il numero di secondi, o di minuti, necessari a uccidere un patogeno ad una temperatura prestabilita.
Pastorizzazione e sterilità
I processi di pastorizzazione non rendono gli alimenti sterili poiché non sono capaci di eliminare le spore e alcuni batteri a carattere sporigeno. La sterilizzazione microbiologica, secondo definizione, prevede che il cibo sia totalmente privo di batteri, virus, spore e qualsiasi altro elemento contaminante potenzialmente patogeno.
Alcuni batteri gram positivi sopravvivono ai processi di sterilizzazione. Tra questi, i principali generi sono:
- Bacillus.
- Streptococcus.
- Enterococcus.
- Microbacterium.
- Lactobacillus.
- Corynebacterium.
Pastorizzazione del latte
Il latte è uno tra gli alimenti maggiormente sottoposti a pastorizzazione. Il latte vaccino, proveniente dalla mammella, è normalmente sterile e potrebbe essere consumato senza alcun procedimento. Tuttavia, la possibilità di cross-contaminazioni durante la fase di produzione e la necessità di aumentare la shelf-life obbligano ad adoperare dei processi utili a diminuire la capacità proliferante batterica.

In base al tempo e al calore raggiunto si distinguono tre tipi di pastorizzazione:
- LTLT (Low temperature low time). Processo a temperatura superiore a 63°C e inferiore a 72°C che dura 30 minuti.
- HTST (Hight temperature short time). Processo a temperatura di 72°C o leggermente superiore per 15 secondi.
- UHT (Ultra high temperature). Il liquido è portato a una temperatura tra 135°C e 140°C per pochi secondi.
Ciascun tipo presenta dei vantaggi e degli svantaggi. Il sistema UHT è quello che garantisce la migliore preservazione delle qualità organolettiche dell'alimento ed è efficace nell'eliminazione o nel contenimento della maggior parte delle spese patogene.
Biologia dei microrganismi: Virus (capside, capsomero, pericapside), retrovirus (integrasi, trascrittasi inversa, proteasi), retrovirus endogeni.
Biologia della comunità microbica: Riproduzione batterica. Crescita batterica, crescita diauxica, microbiota.
Microbiologia medica: Stafilococchi (Staphylococcus aureus), streptococchi (Streptococcus pyogenes). Clostridi (Clostridium tetani - tetano, Clostridium botulinum). Listeriosi, salmonellosi, legionellosi. Corinebatteri (Corynebacterium diphtheriae - difterite, Gardnerella vaginalis). Micobatteri (Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium leprae, Mycobacterium ulcerans). Actinomiceti (Actinomyces israelii). Neisseria (Neisseria gonorrhoeae - Gonorrea). Enterobatteri (Escherichia coli, Shigella, Salmonelle). Helicobacter (Helicobacter pylori).
Terreni di coltura
Virologia medica: Coronavirus, Ebola, HAV, HCV, HEV, HIV, CMV.
Microbiologia degli alimenti: Deperimento degli alimenti, pastorizzazione.