Deperimento degli alimenti - microbiologia

Scritto da Fabrizio Crisafulli.
Pubblicato il 08-07-2020 Revisionato il 10-07-2020
Fabrizio Crisafulli

Laureato in biologia, curo da oltre quindici anni siti di informazione scientifica.

Tavola dei contenuti: Cause del deperimento alimentare - Deperimento della carne - Sviluppo batterico nella carne - Deperimento vegetale

Il deperimento degli alimenti è caratterizzato da tutti gli eventi di natura chimica, fisica, biochimica e microbiologica che subentrano in qualsiasi parte del processo che porta alla lavorazione e alla distribuzione del cibo. Indipendentemente dal tipo di cibo, dalla lavorazione, dal processo di conservazione e dal tipo di distribuzione qualsiasi alimento è suscettibile al deperimento.

In alcuni casi, i processi di deperimento alterano in modo sensibile la qualità del cibo, ad esempio variandone il sapore, la consistenza oppure i valori nutrizionali. In altri casi, un cibo deperito può essere tossico e, alcune volte, letale.

Al fine di garantire la migliore sicurezza alimentare, negli ultimi decenni, sono stati sviluppati protocolli esecutivi tali da limitare la possibilità di alterazione biochimica e microbiologica delle classi alimentari.

Esito del consumo di alimenti deperiti
Gli esiti che derivano dal consumo di alimenti deperiti possono essere vari. Nel caso migliore la conclusione è silente, in altri casi può subentrare l'intossicazione. Nei casi più gravi l'esito è fatale e portare alla morte.

Cause del deperimento alimentare

La principale causa del deperimento alimentare è correlata all'incapacità dei tessuti, sia animali sia vegetali, di operare normalmente a seguito della mancanza di ossigeno, di nutrienti (glucosio, vitamine e - in genere - antiossidanti) e di stimoli intra- ed extra-cellulari. A causa di queste mancanze avviene un deperimento interno, anche mediato da fenomeni di necrosi, e di attacco di specie patogene. Batteri, virus e altri organismi possono facilmente attaccare le cellule ormai prive di qualsiasi difesa.

Impianto di confezionamento del cibo
La produzione industriale, nella maggior parte dei casi, è la causa del deperimento, anche veloce, degli alimenti. I fenomeni di contaminazione, inoltre, possono introdurre specie batteriche o virali che comportano livelli più o meno severi di tossicità del cibo.

Deperimento della carne

I tessuti animali, durante la vita, sono normalmente privi di contaminazioni chimiche e microbiologiche. Durante il processo di macellazione - in genere - a seguito della morte dell'animale è possibile che avvengano fenomeni di contaminazione, di cross-contaminazione e di autolisi tali da alterare le qualità e la commestibilità del prodotto.

È possibile riassumere le cause del deperimento nei seguenti segmenti:

Contaminazione della carne

La contaminazione delle carni la maggior parte delle volte avviene per cause dipendenti dall'esterno. La macellazione con attrezzatura non sterile, ad esempio con coltelli o attrezzi per fermare la carcassa, può portare all'interno del tessuto animale colonie batteriche che troveranno tra i tessuti un ambiente più o meno ottimale per crescere. Inoltre, alcune specie presenti normalmente nella cute dell'animale possono essere portate all'interno del tessuto per via dell'azione meccanica dei macchinari.

Lo stoccaggio dell'alimento in ambienti non sterili, ad esempio recipienti o contenitori, contribuisce alla contaminazione. Questo evento è ancora più pericoloso quando avviene nella parte finale

Nei linfonodi vi è una elevatissima concentrazione batterica. La rottura della parete del linfonodo, sia per attività meccanica sia per processo necrotico, dissemina nel tessuto circostante le colonie batteriche che, in poco tempo, si propagano per zone molto vaste del tessuto.

Sviluppo batterico nella carne

Lo sviluppo di colonie batteriche nella carne è favorito dalla presenza di un micro-ambiente capace di ospitare colonie eterogenee. I parametri fisici, chimici e biochimici possono consentire a differenti specie di coesistere e colonizzare importanti parti del tessuto. I parametri in considerazione sono i seguenti.

Sviluppo batterico nella carne
Parametro Ambiente Colonia
Tensione d'ossigeno Elevata nella parte esterna della carne, assente nella parte interna. Specie batteriche aerobie oppure anaerobie facoltative all'esterno, specie anaerobie all'interno.
Acqua Concentrazione costante in tutto il tessuto muscolare La quasi totalità delle specie è capace di sopravvivere in ambienti ricchi d'acqua.
Nutrienti Concentrazione costante in tutto il tessuto muscolare La presenza di nutrienti incentiva la proliferazione batterica

Deperimento vegetale

Le specie vegetali possono essere normalmente colonizzate da specie batteriche. Normalmente, le parti ipogee (radici e fusto) sono soggette a presenza di batteri anaerobi, mentre le parti epigee possono ospitare batteri aerobi e anaerobi. Queste colonie sono, nella maggior parte delle volte, presenti nei prodotti lavorati e non costituiscono fonte di particolari problemi. La contaminazione accidentale avviene, al pari di quanto accade per le carni, nelle fasi di produzione e distribuzione.

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