La pastorizzazione è il processo industriale attraverso il quale un liquido è riscaldato fino al raggiungimento di una determinata temperatura. Gli alimenti che possono essere trattati attraverso la pastorizzazione sono diversi; tra quelli più importanti per trovano posto il latte, la birra, i succhi di frutta e altre bevande.
La combinazione tempo/temperatura nel processo di pastorizzazione tiene conto del tempo di morte termica (TDT) dei microrganismi che colonizzano l'alimento. Questo valore fornisce il numero di secondi, o di minuti, necessari a uccidere un patogeno ad una temperatura prestabilita.
Pastorizzazione e sterilità
I processi di pastorizzazione non rendono gli alimenti sterili poiché non sono capaci di eliminare le spore e alcuni batteri a carattere sporigeno. La sterilizzazione microbiologica, secondo definizione, prevede che il cibo sia totalmente privo di batteri, virus, spore e qualsiasi altro elemento contaminante potenzialmente patogeno.
Alcuni batteri gram positivi sopravvivono ai processi di sterilizzazione. Tra questi, i principali generi sono:
- Bacillus.
- Streptococcus.
- Enterococcus.
- Microbacterium.
- Lactobacillus.
- Corynebacterium.
Pastorizzazione del latte
Il latte è uno tra gli alimenti maggiormente sottoposti a pastorizzazione. Il latte vaccino, proveniente dalla mammella, è normalmente sterile e potrebbe essere consumato senza alcun procedimento. Tuttavia, la possibilità di cross-contaminazioni durante la fase di produzione e la necessità di aumentare la shelf-life obbligano ad adoperare dei processi utili a diminuire la capacità proliferante batterica.
Il latte pastorizzato garantisce una elevata sicurezza alimentare e, allo stesso tempo, fornisce preziosi elementi nutrizionali.
In base al tempo e al calore raggiunto si distinguono tre tipi di pastorizzazione:
- LTLT (Low temperature low time). Processo a temperatura superiore a 63°C e inferiore a 72°C che dura 30 minuti.
- HTST (Hight temperature short time). Processo a temperatura di 72°C o leggermente superiore per 15 secondi.
- UHT (Ultra high temperature). Il liquido è portato a una temperatura tra 135°C e 140°C per pochi secondi.
Ciascun tipo presenta dei vantaggi e degli svantaggi. Il sistema UHT è quello che garantisce la migliore preservazione delle qualità organolettiche dell'alimento ed è efficace nell'eliminazione o nel contenimento della maggior parte delle spese patogene.
Evoluzionismo:
Abiogenesi,
ipotesi sull'origine della vita,
esperimento di Miller.
Biologia dei microrganismi:
Virus (
capside,
capsomero,
pericapside),
retrovirus (
integrasi,
trascrittasi inversa,
proteasi),
retrovirus endogeni.
Biologia della comunità microbica:
Riproduzione batterica.
Crescita batterica,
crescita diauxica,
microbiota.
Microbiologia medica:
Stafilococchi (
Staphylococcus aureus),
streptococchi (
Streptococcus pyogenes).
Clostridi (
Clostridium tetani -
tetano,
Clostridium botulinum).
Listeriosi,
salmonellosi,
legionellosi.
Corinebatteri (
Corynebacterium diphtheriae -
difterite,
Gardnerella vaginalis).
Micobatteri (
Mycobacterium tuberculosis,
Mycobacterium leprae,
Mycobacterium ulcerans).
Actinomiceti (
Actinomyces israelii). Neisseria (
Neisseria gonorrhoeae -
Gonorrea).
Enterobatteri (
Escherichia coli,
Shigella,
Salmonelle).
Helicobacter (
Helicobacter pylori).
Terreni di coltura
Virologia medica:
Coronavirus,
Ebola,
HAV,
HCV,
HEV,
HIV,
CMV.
Microbiologia degli alimenti:
Deperimento degli alimenti,
pastorizzazione.
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